Blog

Ingrediente:

• 1 kg faina 480 sau 000 de cozonac
• 18 g sare (ATENTIE!!! Daca nu aveti cantar precis micsorati preventiv cantitatea cu 5 g)
• 200 g zahar
• 500 g lapte 3.5 % grasime
• Coaja rasa de la 2 portocale mari
• O lingura esenta naturala de vanilie
• 84 g drojdie proaspata verificata sa fie in termen
• 100 g galbenusuri – aprox 6 bucati
• 90 g ulei
• 700 g umplutura la alegere – eu am ales 350 g crema de ciocolata, 175 g nuci si 175 g rahat.
• Un ou pt uns

Daca vreti sa va faceti propria crema de ciocolata va trebuie:

• 150 g lapte 3.5%
• 50 g zahar
• 300 g ciocolata cu min 45% cacao.
• dupa preferinte nuca taiata mare, rahat sau alte adaosuri

Sa o luam metodic.

Faina – este cel mai important ingredient. Puteti avea cea mai buna reteta din lume, daca faina nu este buna, nu iese. Alegeti faina 000 sau 480 pe care scrie „de cozonac”; producatorul stie de ce o recomanda. Nu alegeti variantele cele mai ieftine, s-ar putea si calitatea sa fie mai joasa. Este bine sa cumparati faina cu o saptamana inainte si sa o tineti in bucatarie la cald. Asa se usuca, iar aluatul o sa fie mai putin lipicios si mai usor de framantat.

Cernutul nu face aluatul mai bun in nici un fel, este doar o verificare ca faina sa nu contina impuritati si grabeste putin uscarea ei.

Cu o seara inainte sa faceti cozonacul lasati faina, ouale si drojdia nedesfacuta din pachet, la temperatura camerei. Daca ingredientele sunt mai calde aluatul va creste mai repede.

Tot cu o seara inainte pregatiti si umplutura, deoarece daca faceti crema de ciocolata exact in momentul utilizarii va fi prea lichida. Faceti crema de ciocolata asa: puneti laptele la fiert impreuna cu zaharul, iar cand da in fiert, adaugati toata ciocolata inauntru si opriti incalzirea. Amestecati pana cand devine omogena. Puneti intr-un borcan,  si lasati la temperatura camerei  cu capacul inchis. Pana a doua zi  se va ingroasa si va fi numai buna pentru umplut cozonacul.

Daca folositi si alte ingrediente la umplutura cum ar fi nuci, rahat, sau alte adaosuri, este bine sa le pregatiti tot acum. Le taiati in bucati potrivite si le dati deoparte.

A doua zi, masurati ingredientele si incepeti cu sarea. In aluaturile framantate sarea nu se pune doar pentru gust. Ea ajuta glutenul sa formeze o retea puternica in aluat. Asa  cozonacul poate sa retina tot gazul format de drojdie, si  iese pufos.  Dar, ca asta sa se intample sarea trebuie sa fie intre 0.9% si 1% din cantitatea totala de aluat – 18 g aici.

ATENTIE!!!! este foarte important sa fiti precisi la cantarirea acestui ingredient – un pic mai mult de atat si cozonacul va iesi sarat. Daca nu sunteti siguri de precizia cantarului, micsorati preventiv cantitatea de sare cu 5 g.

Zaharul. Se poate pune mai putin, dar nu mai mult. Un exces de zahar incetineste foarte mult dospirea . Spre exemplu daca ati pune 300 g zahar, in loc de 200, timpul de dospire ar fi intre 4 si 6 ore.

Puneti sarea si zaharul, direct in faina, si amestecati. Nu este neaparat nevoie ca zaharul sa fie dizolvat intr-un lichid. Se topeste oricum la framantare.

Separati ouale si opriti doar galbenusurile. Este important ca ouale sa fie marimea M, altfel va fi prea putin galbenus. In cozonac nu se folosesc albusuri pentru ca intaresc miezul, dar asta nu inseamna ca le aruncam. Le putem folosi la checul de albusuri, sau la tortul de bezea, sau le puteti congela pana va decideti ce faceti cu ele.

In laptele cald (nu fierbinte) puneti esenta de vanilie, coaja de portocala, galbenusurile si cele 84 de grame de drojdie sfaramata. In toate aluaturile cu mult zahar si grasime este  necesara multa drojdie. Grasimea si zaharul fac aluatul greu, drojdia trebuie sa trudeasca mai mult ca sa-l umfle, iar dospirea  dureaza mult. Asa ca trebuie compensat cu mai multa drojdie, daca vrem sa nu ne iasa peri albi asteptand sa creasca cozonacul. 

Turnati tot lichidul obtinut peste faina. Amestecati pana ce formati un aluat lipicios. Apoi ungeti masa si mainile cu putin ulei. Scoateti coca pe masa si incepeti sa framantati, folosind portii mici de ulei, doar cat sa faceti aluatul sa nu se lipeasca de maini. Cand aluatul incepe sa se lipeasca din nou, mai folositi putin ulei si continuati.15-20 min de framantat sunt suficiente. Din ulei trebuie sa ramana cam 20 g, ca sa ne ajute sa intindem foaia de cozonac pentru umplut.

Lasati aluatul sa se odihneasca 5, maxim 10 minute. Nu-l lasati sa dospeasca.  Dospirea dubla se face pentru  intarirea retelei de gluten dar trebuie facuta pe o perioada mai lunga de timp. Daca lasati aluatul sa creasca doar o ora si-l desumflati, ca dupa aceea sa asteptati inca o ora sa creasca in tava, va garantez ca nu va face nici o diferenta in cozonac.

Pregatiti trei forme de cozonac cu dimensiunile de 12×25 cm. Le ungeti cu unt si le tapetati cu faina, sau daca doriti le captusiti cu hartie de copt.

Impartiti aluatul in trei bucati care vor avea putin peste 600 g, apoi fiecare din aceste trei bucati, le impartiti in jumatate (daca vreti sa faceti cozonaci impletiti, altfel le lasati asa).  Acoperiti cele sase bucati de aluat cu plastic cat lucrati, altfel se usuca. 

Ungeti masa cu foarte putin ulei, luati una din cele 6 bucati de aluat, si intindeti-o folosindu-va de maini, sau daca doriti de sucitor. Faptul ca nu ati  lasat aluatul sa dospeasca va da un mare avantaj. El nefiind pufos, se manevreaza mai bine, se intinde mult mai uniform, ceea ce va permite o modelare mai frumoasa a cozonacilor.

Cata umplutura puneti e foarte important. Din tot cozonacul ea  ar trebui sa fie 25-26%. Daca e prea multa, trage aluatul in jos – el nu mai poate creste. La un cozonac cu 630 g aluat, punem intre 200 si 210 g umplutura. Pentru un cozonac impletit, asta inseamna cam 100 g per fitil. Va sfatuiesc sa cantariti; daca puneti mai mult intr-un fitil decat in altul, cozonacul creste usor inegal.

Rulati aluatul cat mai strans. Dupa ce ati facut cele doua funii, le impletiti si le transferati in forma. Cozonacul trebuie sa umple doar jumatate din tava, altfel este posibil sa dea pe afara dupa ce dospeste.

Lasati cozonacii sa dospeasca  in punga de plastic, la loc cald si stropiti cu cateva pufuri fine de apa (puteti sa folositi pulverizatorul de la calcat rufe). Atentie! Loc cald nu inseamna pe calorifer sau langa usor cuptorului in functiune. Loc cald inseamna maxim 30 grade. 

Daca intra doar doi cozonaci odata in cuptor, pe al treilea puteti sa-l dati la loc rece. Il aduceti la cald, cand sa ii bagati pe primii doi in cuptor.

La mine dospirea a durat 1 ora si 30 min dar poate dura mai mult sau mai putin in functie de cat de cald e in bucatarie, de cat de buna e drojdia, de cat de cat de calde au fost ingredientele  etc.

Pentru ca au stat intr-un mediu inchis, in punga cu cozonaci se poate acumula un miros intepator. Este alcool si este normal sa existe. Drojdia cand fermenteaza produce dioxid de carbon si alcool; dar nu va faceti probleme, mirosul se disipeaza repede iar pana cand veti scoate cozonacul din cuptor nu va mai fi nici urma de asa ceva.

Dupa dospire, ungeti cozonacul cu ou batut. Daca va place un pic mai dulce puteti sa presarati si cristale de zahar pe deasupra.

Coaceti 45 min la 180 grade Celsius sau pana cand o scobitoare introdusa in centru iese curata.

Trebuie neaparat lasati sa se raceasca in forma 30 min. Daca incercati sa-i scoateti imediat se vor scofalci. Dupa ce ii scoateti din forma, ii mai lasati macar 30 min , si dupa aceea puteti sa ii taiati.

Pofta buna!