Blog

Ingrediente:

• 1 kg de rosii crude transformate in suc de rosii concentrat (passatta)
• 1 kg de vinete crude, pe care le vom coace
• 600 g ardei capia cruzi, pe care apoi ii coacem si curatam
• 300 g ceapa amestecata, cantarita cu tot cu foi. O curatam dupa aceea.
• 3-4 catei de usturoi
• 50 ml ulei de floarea soarelui
• O lingurita cu varf de boia dulce
• Sare si piper dupa gust

Aceasta reteta foloseste elemente din alte 3 retete publicate in trecut, primul fiind sucul concentrat de rosii al bunicii mele. Eu folosesc intodeauna pentru zacusca suc de rosii facut in casa si nu rosii proaspete.  Scurteaza mult timpul de gatire, gustul este deja imbogatit cu condimente si de obicei cand fac zacusca, se intampla ca deja am preparat suc de rosii pentru iarna. Daca ati facut si voi deja, este perfect, pur si simplu folositi o sticluta de 250 g de acolo. Daca nu ati facut atunci prelucrati 1 kg de rosii conform retetei (o gasiti pe site sau pe canalul de Youtube). Dintr-un kg ar trebui sa iasa 250 g de concentrat de rosii. Este mult mai bun decat orice puteti cumpara si este primul secret pentru o zacusca excelenta. 

Despre cum se pregatesc vinetele am explicat in videoclipul salatei de vinete. De retinut ca pentru zacusca se coc obligatoriu pe tabla sau pe gratar, la foc iute, pana se carbonizeaza coaja. Pentru aceasta reteta  ocoliti cuptorul, sau alte ajutoare electrice precum friteuza cu aer cald, pentru ca nu veti obtine acelasi gust. Vinetele se curata de coaja cat se poate de bine, dar se evita spalarea.  Gustati din ele dupa ce le-ati copt. Vinetele crescute pe seceta sau cele culese dupa ce le-a trecut vremea, sunt amare. Le puteti presara cu sare si lasa la scurs cateva ore, dar asta de obicei doar atenueaza amareala. Daca nu sunteti multumiti, de gust nu le folositi. Vinetele nu trebuie sa vina in contact cu nici un metal inafara de inox, (care este un metal inoxidabil). Punem vinetele coapte si curatate pe un tocator si trecem de cateva ori prin ele cu un cutit, ca sa maruntim pulpa lor.

La fel ca la vinete, ardeiul capia  se coace pe tabla sau pe gratar, pana se innegreste – asa cum v-am aratat in videoclipul salatei de ardei copti. Se lasa sa transpire, acoperiti, intr-un castron. Ardeii nu se spala, se curata doar inmuiand degetele in apa, si se colecteaza sucul care curge din ei. 

Pentru zacusca intodeauna, tai ardeii patratele potrivite, nu ii dau prin masina, pentru ca imi place foarte mult sa gasesc bucatele de ardei in zacusca. Nu vreau sa fie o pasta perfect omogena. Pastrez si sucul ardeiului, pentruca este plin de savoare si va intra cu totul in mancare.

Pentru zacusca eu folosesc ceapa rosie, galbena si alba. Eu nu  o dau niciodata prin robot o tai numai  la mana, veti vedea mai tarziu de ce.

Mie ceapa calita in cantitati mari, imi face rau.  Dar am descoperit un truc care ma ajuta mult de tot. Dupa ce am taiat ceapa o spal bine sub jet de apa, ca atunci cand o folosesc cruda in salata. Mie de fapt imi face rau si ceapa cruda, daca nu o spal, si de aici mi-a venit ideea: “Daca ajuta atat de mult spalatul asta, atunci hai sa-l fac si pentru ceapa din mancare” … si merge trucul asta ca uns. Sper sa incercati si sa-mi spuneti daca va ajuta si pe voi.

Pentru zacusca cel mai bine va va servi un vas de fonta, pentru ca se incalzeste uniform. Punem la incins pe foc mediu si turnam uleiul. Nu avem nevoie de mai mult de 50 ml de ulei. Este arhisuficient, veti vedea.

Punem ceapa la calit. Mai intai se va innabusi pentru ca este plina de apa, apoi se va cali. O calim incet la foc mic, cu rabdare, pana ce devine sticloasa si usor galbuie. Asta inseamna ca zaharul din ea se caramelizeaza ceea ce o va face mai dulce si mai gustoasa si este o caramida foarte importanta pentru gustul final al preparatului. Daca dam ceapa prin robot nu putem completa acest pas cu succes.  Pentru ca robotul o taie neuniform sau chiar o pastuieste, si ea se va arde pe alocuri, inainte de a se caramelize.

Adaugam vinetele tocate si scurse. De acum amestecam aproape continuu, pana cand vinetele isi pierd din umiditate si devin mai vascoase. Zacusca se afuma foarte usor, asa ca nu e indicat sa plecam de langa ea.

Adaugam ardeiul taiat patrate mari cu tot cu zeama lui, si sucul de rosii … Lasam sa se gateasca pana mai scade si devine din nou consistenta.

La sfarsit condimentam cu:

• O lingurita cu varf de boia dulce – f, f importanta-  daca nu ati folosit niciodata, puneti acum, o sa vedeti cat de gustoasa va fi zacusca
• O lingurita rasa de piper negru macinat
• Si o lingurita rasa de sare.

Amestecam. Punem si usturoiul dat prin presa si mai lasam un pic. Cateodata, nu intodeauna, dar cateodata, zacusca mai are nevoie de putina aciditate. Se simte la gust ca mai are nevoie de ceva acid. Atunci un mic secret este sa adaugam o lingura, doua de otet de la ardeii iuti murati. Face minuni. Otetul nu  e doar pentru gust, ci ajuta la conservare, pentru ca dezvoltarea bacteriilor este mult inhibata intr-un mediu mai acid.

Zacusca este gata. Recunosc ca pentru mine, acest fel este mai mult o mancare calda de post si mai putin o conserva. Daca doriti sa o conservati pentru iarna, o ambalati fierbinte in borcanele curate (nu este nevoie sa le sterilizati inainte), apoi capaciti borcanele, si le fierbeti  in baie de apa cca 15 minute de la primul clocot. Apoi stingeti focul  si le lasati sa se raceasca lent in baia de apa. Si ati terminat. Din aceste cantitati obtineti 2 borcanele   de 380 ml.

Pofta buna!