Blog

1. Blatul:

Ingrediente:

• 5 oua marimea M
• 150 g faina 000
• 20 g cacao
• 3 g de praf de copt
• 75 g zahar
• 2 plicuri de zahar cu aroma de rom
• 50 g apa
• 1 lingurita rasa de cafea solubila
• 2 g de sare
• Doua lingurite esenta naturala de vanilie

In primul rand preincalzim cuptorul la 180 grade Celsius, apoi pregatim o tava patrata cu latura de 20-21 cm, o ungem bine cu unt si o tapetam cu faina.

Amestecam faina cu cacaua si cu praful de copt. Pregatim 2 castroane. Unul mare, care ca va contine tot aluatul, si altul mai mic. Separam ouale. Punem albusurile in castronul mare si galbenusurile in castronul mic. Avem grija bineinteles sa nu scapam galbenus in albusuri .

Cu un mixer de mana batem albusurile pana ce se spumeza considerabil.  Dupa ce albusurile s-au umflat, punem jumatate din zahar, la ochi, dar fara sa ne oprim din mixat. Continuam pana ce acest ultim ingredient se dizolva. Ati obervat probabil ca este foarte putin zahar in blat. Toate prajiturile cu glazura de fondant trebuie preparate cu economie de zahar la celelalte parti componente, altfel vor fi mult prea dulci.

Acum vom spuma galbenusurile, in acelasi fel ca pe albusuri. Adaugam peste ele restul de zahar , zaharul cu aroma de rom (daca nu-l folositi inlocuiti cu zahar normal) esenta naturala de vanilie  (daca folositi esenta normala puneti doar cateva picaturi), si sarea.

In cele 50 g de apa vom dizolva 1 lingurita rasa de cafea solubila. Punem apa peste galbenusuri. Cafeaua ca si sarea sunt doar niste trucuri care fac prajiturile cu cacao mai gustoase, dar nu se simt in mod distinct.

Mixam galbenusurile. Cand s-au spumat ca in video, le turnam peste albusuri  si amestecam usor, prin invaluire doar de 2-3 ori. 

Incorporam faina, pe care o cernem deasupra in cateva sarje. Amestecam  prin invaluire, doar pana ce faina nu se mai vede. Tot timpul trebuie facut economie de miscari. Cu cat amestecam mai putin, cu atat blatul ne iese mai pufos pentru ca scoatem mai putin aer din compozitie.

Turnam aluatul in tava si dam la cuptor, la 180 grade Celsius,  25-30 min sau pana ce o scobitoare introdusa in centru iese curata.

Cat timp se coace blatul ne ocupam de …

2. Siropul de trampat cu rom:

Ingrediente:

• 90 g de zahar – in continuare facem economie de zahar si in sirop
• 200 g apa
• 50 g rom
• O lingurita esenta de rom

Punem zaharul intr-o craticioara, si il plasam pe foc mare ca sa se caramelizeze.

Ati observat ca siropul asta are un nume putin ciudat: „sirop DE TRAMPAT, cu rom”.  Asa este denumirea lui de cofetarie si a trampa este operatiunea de a imbiba ceva cu lichid.

Cand caramelizarea este gata, turnam apa, si lasam sa fiarba un minut pana ce tot zaharul este dizolvat. Dupa ce siropul este luat de pe foc, punem romul – daca nu vreti alcool in prajitura nu puneti pur si simplu. Pun si esenta de rom. Motivul pentru care folosesc  rom adevarat dar si esenta este ca ele nu sunt chiar la fel, iar siropul e mai buna cu amandoua .

Dam deoparte si in continuare ne ocupam de …

3. Fondant:

Ne trebuie asa:

• 500 g de zahar
• 125 g glucoza lichida, sau 100 g glucoza solida
• 125 g apa
• Un termometru
• 25 g cacao
• Si in plus inca 50 g apa

Mai intai luam un castron metalic si-l bagam in congelator.

Punem intr-o craticioara zaharul, glucoza, lichida ori solida, si cele 125 g de apa. Pe marginea craticioarei atasam termometrul. Punem aceste ingrediente pe aragaz cu focul mare.

Din cand in cand mai spalam peretii craticioarei cu o pensula inmuiata in apa rece (pas important – nu-l omiteti altfel fondantul poate cristaliza dupa preparare).

Pe masura ce siropul fierbe, el pierde din ce in ce mai multa apa si devine mai concentrat.

Pentru fondant avem nevoie de o concentratie a zaharului de aproximativ 85%. Cum stim cand concentratia respectiva a fost atinsa? Dupa temperatura. Un sirop cu aprox 85% zahar in el are punctul de fierbere intre 113-115 grade Celsius.

Prin urmare pandim termometrul ca sa ajunga la 113-114 grade Celsius. Daca cumva depasiti temperatura, nu-i nici o tragedie : mai puneti putina apa in vas, temperatura scade si o luati de la capat.

Cand temperatura a fost atinsa, oprim focul, si turnam siropul in castronul metalic rece, pe care tocmai l-am scos din congelator. Fondantul  trebuie sa stea neatins pana ce temperatura lui scade sub 50 grade (Castronul rece, grabeste un pic procesul).

Intre timp ne pregatim  pasta de cacao. Punem peste ea apa treptat  si amestecam pana nu mai exista nici un fel de cocolos. Cacaua trebuie sa fie ca o crema groasa, asa cum am aratat in video (Daca am pune praful de cacao ca atare, nedizolvat, el si-ar trage apa din ce gaseste in fondant. Cand fondantul nu mai are aceeiasi proportie intre apa si zahar, devine prea tare si isi pierde luciul).

Peste siropul racit vom mai pune o lingura de apa (prin racire s-a mai evaporat din umiditate si trebuie sa compensam) si apoi il vom mixa. Daca cumva este prea vascos si mixerul nu se descurca cu el, mai punem o lingura de apa. Treptat, treptat veti vedea cum incepe sa se albeasca. Zaharul incepe sa recristalizeze, in miliarde de particule foarte foarte mici ceea ce ne da crema extrem de fina de zahar, pe care o numim fondant.

Cand este complet alb si  vizibil mai consistent, punem imediat pasta de cacao si continuam amestecarea. Nu zaboviti  prea mult pentru ca fondantul se intareste rapid si apoi trebuie pus pe baie de abur ca sa poata fi amestecat cu cacaua.

Consistenta trebuie sa fie ca in videoclip, ca de ciocolata topita. Pana cand il vom folosi la amandina, el se va mai intari putin si atunci va fi perfect pentru aplicarea pe prajitura. Transferam intr-un borcan cu capac ermetic.

4. Crema de unt:

Avem nevoie de:

• 350 g de unt neaparat de 82% grasime
• 30 g cacao
• 120 g fondant de cacao (din cel pe care tocmai l-am facut)
• 10 g rom incalzit sau 10 g de apa calda
• O lingurita esenta de rom
• O lingurita rasa cafea solubila
• Un varf de lingurita sare foarte fina

In romul adevarat, incalzit,vom dizolva cafeaua, dar si sarea pentru ca altfel se vor simti cristalele pe limba. Adaugam peste unt, care trebuie sa fie putin moale.

In continuare punem cacaua, fondantul de cacao, si esenta de rom. Amestecam, mai intai cu o lingura, apoi cu mixerul.

Crema pentru amandine se face pe baza de unt foarte gras  cu motiv. Pentru ca are umiditate foarte mica. Daca se foloseste o crema, cu un continut mai mare lichide, incet incet, apa din crema dizolva glazura de fondant.

Ca fapt divers: In retetarul de cofetarie din 1963, in reteta originala de amandina, fondantul si untul din crema sunt in cantitati aproape egale. Plus ca amandina are dublu  zahar in blat, si dublu in sirop. Este extrem de dulce!

Luam un pos mic cu dui in forma de stea si punem in el 100-125 g de crema. Avem nevoie de ea pentru decor.  Punem toata cantitatea de crema la frigider pana cand ne trebuie.

5. Montarea prajiturii.

Mai intai nivelam marginile si suprafata blatului, astfel incat sa fie cat mai drepte. Daca nu tineti neaparat ca prajitura sa fie nivelata, din blatul nostru obtinem doisprezece amandine. Asa o sa obtinem doar noua amandine.

Impartim blatul  in doua parti egale (taiem intai o linie de jur imprejurul blatului, apoi trecem cutitul usor si prin mijloc). Blatul se poate imparti si in trei parti daca vreti.

Trampam foile de blat. Foaia care va sta la baza o insiropam mai abundent , ca sa musteasca. Foaia de deasupra, trebuie sa contina mai putin de jumate din siropul celeilalte , altfel poate dizolva zaharul din fondant.

Pentru asamblarea prajiturii ma folosesc de forma utilizata si la coptul blatului, tapetata cu folie de plastic. Punem in ea foaia insiropata bine. Punem crema. Nivelam. Acoperim cu cealalta foaie de blat. Dam la rece macar doua ore pana ce crema se intareste bine.

Dupa racire taiem amandina in cuburi cu latura de aproximativ 5 cm.

Punem prajiturile pe un gratar, cu o farfurie dedesupt.

Ne pregatim un pos mare, eu i-am pus un dui rotund, dar se poate si fara el. Ii punem un carlig de rufe deasupra unde este atasat duiul, sau la partea taiata. Vom folosi o cana mare drept suport pentru pos. Desfacem borcanul cu fondant. (Daca cumva trebuie sa lucram cu un fondant vechi, intarit, el se incalzeste putin pe baie de abur, nu direct pe foc, si se subtiaza treptat cu cate o lingura de apa pana ajunge la consitenta pe care v-am aratat-o in videoclip). Turnam fondantul in pos.

Ca sa decoram amandinele, scoatem carligul de la gura posului si turnam fondantul peste prajiturile asezate pe gratar, astfel incat sa le acoperim toata suprafata, iar excesul sa se scurga pe margini si sa le imbrace frumos. Ce e in plus va ajunge pe farfuria de sub gratar.

Puteti turna fondant si cu lingura, bineinteles, dar daca aveti nevoie de o glazurare perfecta pentru ocazii speciale, asta este cea mai buna metoda. Acum lasam fondantul sa se intareasca macar o ora.

Pentru manevrarea mai curata a prajiturilor, ele  se pun in mici hartioare de briose, care in cofetarie se numesc chese.

Facem o mica avelina de crema  deasupra prajiturii, si decoram cu cele mai dragute drajeuri de ciocolata pe care le avem.

 Va asigur ca este de zece ori mai buna decat in multe cofetarii din oras, si este normal pentru ca are numai ingrediente de calitate.

Pofta buna.