Blog

Ingrediente:

• 2.5 kg de oase de vita bine spalate
• Sare
• 1.2 kg burta proaspata de vita
• Legume pentru ciorba intregi adica – 3 morcovi mici, 3 cepe potrivite si o singura radacina de patrunjel nu foarte mare. Daca nu o aveti aceasta se poate omite.
• 25 g usturoi dat prin sita (asta inseamna 4 catei foarte mari)
• 100 g morcov ras
• 30-40 ml ulei
• 3 galbenusuri
• 350 g smantana fermentata cu 35% grasime
• 20-30 ml otet

Inainte de orice trebuie sa stabilim ce da gustul specific al acestei ciorbe. Ce constituie baza ca sa spun asa. In ciorba de burta nu veti regasi niciodata gust de carne sau gust predominant de legume. Fundatia ei este o supa concentrata din oase de vita foarte bogata in gelatina.  Pusa la frigider trebuie sa aiba exact consistenta unei piftii bine inchegate, in nici un caz nu va fi lichida ca o supa obisnuita. Abia apoi la aceasta baza se adauga gustul de burta si ceva legume neutre ca si aroma.

Trebuie sa alegeti oase fara carne pe ele, cu maduva expusa, dar in special trebuie sa aveti multe capete de oase, cu articulatii. Ele contin colagen, care prin fierbere dau gelatina despre care vorbeam mai devreme, baza gustului in ciorba de burta.

Dar un fapt foarte important trece mereu neobservat si anume cantitatea de os necesara. In mai toate retetele de ciorba de burta pe care le-am intalnit se foloseste foarte putin os, de multe ori la jumatate fata de cantitatea de burta, ceea ce va rezulta intr-o supa de baza foarte saraca.

Pentru o ciorba de burta de calitate, cantitatea de os trebuie sa fie cel putin, cel putin egala cu cea de burta.

Scoateti oala aceea mare din fundul dulapului, si puneti oasele in ea. Acesta are 9 litri. Acoperiti cu apa din belsug. Eu am adaugat 4 litri, dar puteti pune si mai mult daca vasul vostru o permite.

Adaugati o lingurita de sare. Daca mai doriti se mai poate adauga si o lingura de boabe de piper. Atat. Puneti la fiert, neapart cu focul MIC. Luati spuma de oricate ori este nevoie. Deasemeni va recomand sa si degresati partial supa, pentru ca oasele cu maduva genereaza multa grasime si nu avem nevoie chiar de toata.

Iata inca un amanunt deosebit de important. Poate chiar cel mai important. Colagenul din oase are nevoie de un timp indelungat de fierbere, pentru a se descompune in apa. Asadar pentru a extrage suficienta gelatina, minerale si substante nutritive, fierbere trebuie sa dureze MINIM 4 ore (pentru cantitatea de oase data de mine aici, adica dublu oase fata de burta).

Vor fi insa situatii in care veti fi obligati sa micsorati cantitatea de oase, si  sa va duceti catre cantitatea minima specificata mai devreme. Spre exemplu vreti sa preparati 20-30 de portii de ciorba de burta si nu aveti oale atat de mari pentru a procesa oasele. In acest caz, adica la cantitati egale de oase si burta, fierberea nu poate dura mai putin de 8 ore. In bucatariile profesionale aceasta baza din oase de vita se face pe tura de noapte si se fierbe si 10-12 h, pentru a obtine o o baza bogata si consistenta.

In acest timp indelungat de fierbere, insist inca o data, cu focul mic, veti avea nevoie sa completati cu apa. O faceti de cate ori este nevoie, dar tot cu apa fierbinte.

Dupa cele patru ore de fierbere, ne indreptam atentia catre burta. Am aici o bucata frumoasa de burta proaspata.

Inca un detaliu foarte important. Alegeti burta proaspata, nu prefiarta. Va asigur ca este o diferenta notabila intre cele doua. In plus alegeti burta cu suprafata cat mai neteda, nu suprafata tip figure si sa fie carnoasa cum va arat eu aici. Partea asta carnoasa e cea mai gustoasa .

Burta proaspata in ziua de astazi este curatata deja destul de bine de producator, nu ar trebui sa aiba pete negre sau un miros patrunzator. Singurul lucru care mai trebuie facut este sa curatam pielitele si grasimea de pe spate, pentru care va recomand cu caldura o foarfeca. Pastrati o foarfeca din inox in bucatarie special pentru aceste treburi. Va va ajuta mult.

Daca detectam totusi un miros neplacut, oparim intai burta 10-15 minute in apa cu sare, apoi o taiem si o punem in oala cu oase. Completam cu apa fierbinte, cat este nevoie si fierbem tot cu focul mic o ora.

Abia acum punem si legumele. Daca le punem mai devreme se vor pastui. Continuam fierberea pana cand burta este foarte moale si se strapunge usor cu un cutit. La mine a durat in total 2 ore si jumatate, dar poate dura si 3 ore.

Scoatem oasele si legumele, de care nu mai avem nevoie. Scoatem burta si o dam deoparte sa se racoreasca. Apoi strecuram zeama ramasa. Eu am obtinut aici 2 litri de supa concentrata cu un strat subtirel de grasime deasupra.

Punem putin din aceasta supa calda peste usturoiul pisat, apoi strecuram lichidul aromat cu usturoi, inapoi in oala.

Pentru a da un aspect mai placut ciorbei, ii facem o fata mai portocalie, colorand-o cu betacaroten din sucul de morcov. Punem ulei intr-o tigaie, apoi adaugam morcovul si-l calim putin ca sa-si lase culoarea in grasime. Va marturisesc ca ceea ce fac eu aici nu este tocmai corect. Ar trebui cam dublu de ulei pentru calit, doar ca mi se pare pur si simplu prea multa grasime intr-o ciorba deja bogata in grasimi.

Apoi fac asa. Pun morcovul in strecuratoare deasupra supei de oase, si il scald cu lichidul din oala pana isi lasa tot sucul.

Taiem burta in straifuri potrivite ca marime. Vedeti cum sunt fibrele de carne, asa pe lungime? Ei noi taiem transfersal pe fibra, asa se desface mai usor la mestecat.

Acum dregem ciorba. Intr-un castron foarte incapator, punem smantana grasa si 3 galbenusuri de ou. Pentru 2 litri de zeama 3 galbenusuri sunt suficiente, hai poate 4 daca sunt mai mici,dar in principiu nu aveti nevoi de mai multe, credeti-ma.

Tot aici amestecati 2-3 linguri de otet de 9 grade.

Cu un polonic luati din ciorba, care nu mai este fierbinte, intre timp s-a mai racorit, si adaugati peste smantana in care amestecati constant cu un tel. Adaugati polonic dupa polonic, pana ati pus mai mult de jumatate din lichid. Asa temperam amestecul de smantana si galbenus, astfel incat, atunci cand il adaugam in oala, nu se taie. Punem inapoi pe aragaz, tot cu focul mic, adaugam burta si sare daca mai trebuie. Am obtinut aici cel putin 8 portii de ciorba de burta.

Infierbantam zeama, amestecand in ea mereu, dar nu mai dam in clocot de aici incolo, pentru ca se poate taia. Galbenusul de ou se considera gatit la 74 de grade, nu trebuie sa fierbeti in clocote.

Ciorba este gata. Serviti cu extra smantana. Cine doreste bineinteles isi mai acreste ciorba in farfurie, sau mai poate adauga mujdei.

Asta a fost reteta de azi dragilor. Sper ca v-au fost utile informatiile, si sper sa mai treceti pe la mine, pentru ca am sa va spun toate secretele din retete!

Pupici dragilor, numai bine!