Blog

1. Aluatul dospit de placinta

Ingrediente:

• 600 g faina plus inca putina pentru framantat. Poate fi tip 650, 480 sau 000
• 30 g drojdie proaspata sau 10 g de drojdie uscata
• 50-60 g untura de porc. Poate fi inlocuita cu ulei.
• 5 g sare,
• 30 g zahar,
• 30 g zahar aromat – mai precis am folosit 2 pliculete de zahar vanilat si unul cu aroma de rom,
• 1 ou,
• 350 ml lapte caldut. Poate fi cu 3.5 % grasime sau cu 1.5 % grasime,
• La sfarsit dupa ce veti forma placinta, veti mai avea nevoie de un ou pentru uns
• Si zahar granulat pentru decor.

Transferam faina intr-un vas incapator. Peste ea adaugam zaharul, zaharul aromat si sarea. Omogenizam.

In recipientul cu laptele caldut, adaugam drojdia. Procedam la fel chiar daca lucram cu drojdie uscata. Amestecam pana drojdia se dizolva.

Intodeauna pentru aluaturile dospite, aveti grija ca laptele sa nu fie prea fierbinte iar drojdia sa fie in termenul de valabilitate. Cred ca nu voi obosi niciodata sa va spun: drojdia oparita si drojdia expirata sunt cele mai comune motive pentru care aluaturile dospite nu cresc.

Facem o gropita in mijlocul fainii si adaugam oul, laptele cu drojdie si untura topita. Deasemeni aveti grija ca untura sa fie doar calduta si nu fierbinte.

Amestecam cu o lingura de lemn pana cand aluatul prinde forma, apoi il scoatem pe masa infainata.

Framantam. Aluatul de placinta nu trebuie sa fie molcut, asadar adaugam cata faina este nevoie pt a-l face ferm si nelipicios. In ceea ce priveste timpul de framantare; am observat ca oamenii tind sa lucreze un astfel de aluat intre 5 si 6 minute. Eu va recomand sa framantati 10-12 minute, (chiar daca vi se pare ca dupa 5 minute este gata), pentru ca astfel veti obtine un aluat mai rezistent, care nu va crapa in cuptor.

Ungeti bolul cu un strop de ulei, asezati aluatul in el, ungeti si suprafata lui cu foarte putina grasime, apoi acoperiti cu o folie de plastic,  astfel incat sa fie etans. In caz contrar suprafata aluatului se poate usca.

Lasati la dospit, la loc cald pana cand isi tripleaza volumul. Poate dura o ora, o ora si jumatate, in functie de cat de cald aveti in bucatarie.

Cat timp aluatul dospeste va puteti ocupa de umpluturile de branza si de mere. Cea de dovleac ideal ar fi sa o faceti inainte sa va apucati de placinta, chiar cu o zi inainte. Sa le luam pe rand.

2. Pentru umplutura de branza avem nevoie de:

• 250 g branza dulce de vaci, cu un continut mare de grasime
• 50 g zahar
• 30 g zahar aromat – adica 2 pliculete de zahar vanilat si unul cu aroma de rom.
• 2 galbenusuri
• Aprox 50 g gris
• O lingura de coaja de lamaie, de la o lamaie netratata
• Si 50 g de stafide

Branza de vaci trebuie mai intai scursa foarte bine de zer. V-am aratat cum se face la reteta de papanasi moldovenesti. O puneti int-o panza perfect curata, si o presati pana cand vedeti ca nu mai iese nici un fel de lichid. Branza poate avea mult zer, ceea ce va duce la o umplutura mult prea moale si implicit la un rulou pleostit.

Peste ea punem:

• zaharul,
• zaharul aromat,
• galbenusurile (in loc de un ou va recomand 2 galbenusuri, pentru ca albusul are umiditate mare si face umplutura moale)
• coaja de lamaie.
• grisul
• si stafidele.

 Obtinem aproximativ 400 g umplutura pe care o lasam in bucatarie la cald. Trebuie sa fie la temperatura camerei cand o punem in aluat.

3. Umplutura de mere pentru placinta.

Ingrediente:

• 650-700 g mere dulci – acrisoare
• 40 g zahar
• 30 g zahar vanilat, adica 4 pliculete
• 50 g unt cu minim 80% grasime
• 1 lingurita plina de scortisoara macinata
• 1 lingurita plina de coaja de lamaie

Dam merele pe razatoarea cu ochiuri mari.  Mere ar trebui sa fie dulci acrisoare. Daca nu sunt le puteti adauga putina zeama de lamaie. Intr-un vas punem untul la topit, apoi adaugam merele. Deasupra adaugam zaharul si amestecam. Trebuie sa calim merele pana cand nu mai au zeama.

Aproape de sfarsit punem zaharul vanilat, coaja de lamaie si scortisoara. Este gata cand umplutura nu mai are lichid de loc si isi reduce volumul.  Din aceste ingrediente ar trebui sa obtinem 400-420 g de umplutura.

4. Umplutura de dovleac pentru placinta:

Ingrediente:

• Un dovleac placintar alb. Al meu are 4.5 kg

Pentru fiecare kg de pulpa de dovleac avem nevoie de

• 150 g zahar
• 30 g zahar vanilat – adica 4 pliculete.
• 50 g unt cu minim 80% grasime
• 30-35 ml zeama de lamaie
• un varf de lingurita de sare
• optional 60 ml rom – ma refer aici la bautura alcoolica

Umplutura de dovleac din pacate nu poate fi facuta in timp ce dospeste aluatul. Ea trebuie facuta din timp, deoarece dureaza. Sfatul meu este s-o pregatiti cu o zi inainte, si sa faceti mai multa  daca tot va apucati de treaba, apoi sa congelati excesul. Astfel munciti o data, pentru mai multe placinte de dovleac.

Va recomand dovleacul placintar alb; mie personal mi se pare mai aromat decat dovleacul acela lunguiet si galben de dimensiuni mai mici.

Trebuie sa aveti mare grija cand il portionati, fiind foarte dur, accidente se pot intampla destul de usor.

Trebuie sa-l taiati in bucati suficient de mici, incat sa le puteti tine in palma. Puteti curata coaja destul de usor cu un decojitor de legume / cutit econom.

Dati bucatile  pe razatoarea cu ochiuri mari.

Eu am obtinut aproximativ 3 kg de dovleac ras, asa ca voi tripla toate cantitatile descrise la ingrediente. Voi trebuie sa faceti calculul in functie de ce cata pulpa rasa obtineti din dovleacul vostru.

Alegeti un vas de gatit incapator si daca se poate cu invelis antiaderent. Astfel preparatul nu se va lipi. Incingeti cu focul mediu.

Topiti untul, apoi adaugati dovleacul in el, in sarje, asa cum faceti la varza calita.  Adaugati treptat si zahar pentru ca acesta va extrage sucurile din dovleac. Aceasta operatiune va dura ceva. Daca doriti sa mai scurtati din timp puteti sa impartiti ingredientele intre 2 vase si sa lucrati cu ambele simultan.

Cand terminati de adaugat dovleacul, trebuie sa terminati si zaharul. Deasemeni puteti adauga si sarea.

Urmatorul ingredient de adaugat este romul. Se poate inlocui cu coniac sau vinars. Nu trebuie sa va faceti griji, tot alcoolul se va evapora in timpul gatirii, dar daca nu aveti, sau nu doriti sa-l folositi, pur si simplu omiteti-l. Un alt ingredient foarte important este zeama de lamaie. Pentru un gust echilibat este nevoie de un pic de aciditate. Cum dovleacul nu are deloc asa ceva, trebuie sa-l ajutam noi.

Acum tot ce trebuie sa facem este sa lasam dovleacul la calit cu focul cat se poate de mic, pana scade in volum si devine o pasta. Daca aveti focul foarte, foarte mic, si un vas antiaderent, preparatul nu se va arde, chiar daca il amestecati rar.

Spre sfarsit adaugam zaharul vanilat. Nu-l punem de la inceput, deoarece vanilina este volatila si se pierde in timpul unei gatiri atat de indelungate.

Toata calirea dureaza cam 3 ore pentru 3 kg de dovleac, dar efortul investit este minim. Va puteti ocupa intre timp de o sumedenie de alte treburi.

Este gata cand a devenit o pasta destul de consistenta si mai inchisa la culoare. Asta si vrem. Cu cat pasta este mai scazuta si mai concentrata, cu atat va fi mai cremoasa si mai gustoasa.

O lasam sa se raceasca, apoi o portionam in pungi pentru congelator. Eu fac porti de 400 g, pentru ca de atat am nevoie pentru un rulou de placinta. Dar evident ca voi puteti face portii in functie de cat stiti ca folositi odata.

Dupa ce aluatul a dospit, se poate desumfla, si lucra cu el conform retetei voastre.

In cazul de fata il impartim in 3 bucati egale, pentru 3 rulouri de placinta. Cat timp lucram cu unul dintre ele, le vom tine pe celelalte doua acoperite.

Preincalzim cuptorul la 170 grade Celsius. Pentru cuptorul electric am ales un program care da caldura sus si jos, plus ventilator.

Pregatim o tava tapetata cu hartie de copt (dimensiuni  aprox sunt 40X30 cm).

Intindem fiecare bucata de aluat intr-un dreptunghi de lungimea tavii. Intindem umplutura cat mai uniform cu putinta.

Pentru a lipi bine marginile, putem sa procedam asa cum am facut la reteta de langosi umpluti, daca va aduceti aminte. Luam o pensula, o umezim in apa, stergem excesul pe un servetel si pensulam marginea.

Rulam strans. Ca sa nu iasa umplutura pe la extremitati, putem sa le acoperim cu excesul de aluat, asa cum v-am aratat in videoclip.  Transferam in tava si acoperim cu folie de plastic, altfel se usuca suprafata aluatului.

Procedam la fel pentru ruloul cu umplutura de mere, si pentru ruloul cu umplutura de branza.

Le acoperim cu folie de plastic si le lasam la dospit aproximativ 40 minute.

Le ungem cu ou batut, le decoram cu zahar granulat si le dam la cuptor pana cand sunt bine rumenite si trec proba scobitorii. La mine a durat 45 minute, dar la voi poate dura mai mult sau mai putin in functie de cuptor.

Le lasam sa se raceasca macar 30 minute.

Placinta aceasta are un aluat fraged si pufos, cu umplutura din belsug, cremoasa si foarte aromata.

Sa aveti pofta dragilor! Numai bine!