Blog

Ingrediente:

Piese de porc care prin fierbere dau gelatina, adica:

• O jumatate de cap de porc (3 kg)
• Un rasol de porc (6-700 g)
• O ureche
• Un picior de porc

Organe de porc, dintre care eu folosesc intodeauna:

• O bucata de inima,
• Minim 3 bucati de limba, care este cea mai fina bucatica de carne din tot porcul
• Eu nu folosesc in aceasta reteta splina si ficat – pentru ca nu se preteaza la procesul indelungat de gatire. Am o reteta diferita pentru o asfel de toba si deasemeni prefer sa nu folosesc rinichi.

Mai avem nevoie de 

• un stomac de porc desarat in apa calduta
• 2-3 foi de dafin
• 6-7 boabe de ienibahar
• O ceapa mica
• 10 catei mici de usturoi
• Sare
• Piper negru macinat
• Sare grunjoasa sau malai pentru curatat stomacul de porc
• Zeama de la o lamaie sau cateva linguri de otet, tot pentru stomac

Toate bucatile de porc, care prin fierbere dau gelatina, se gatesc impreuna. Se parleste capul de porc la flacara aragazului cat se poate de bine, apoi se spala si se rade cu lama cutitului.  Celelalte piese in general nu au nevoie de parlire, doar trebuie sa fie spalate foarte bine.

Se transfera toate intr-o oala cat mai mare (minim 9 l), se acopera cu apa si se pune pe foc.

Se adauga o lingurita de sare, intre 3 si maxim 6 boabe de ienibahar, 2 foi de dafin, 5 catei de usturoi si o ceapa mica.

Se fierbe cu focul mic spre mediu, pana cand carnea se desprinde de pe oase. Asta la mine a durat aproximativ 3 ore. Se ia spuma de oricate ori este nevoie.

Pentru organe procedam la fel. Le acoperim cu apa mai multa, adaugam intre 3 si 6 boabe de ienibahar, o lingurita de sare si fierbem. Luam spuma atunci cand se formeaza. Diferenta aici este ca organele se scot pe rand atunci cand sunt gata, respectiv cand lama unui cutit intra usor in ele. Inima are nevoie de aproximativ o ora, o ora si un sfert, dar limba trebuie musai sa fiarba 3 ore pentru a fi foarte moale.

Cand e gata limba se curata de absolut toata pielita alba. Zeama de la organe nu se mai foloseste.

Carnea se scoate pe un platou iar supa ramasa se trece printr-o strecuratoare deasa. Daca nu aveti strecuratoare deasa, strecurati  printr-o panza curata.

Zeama se degreseaza. Daca aveti timp, se poate pune la frigider pentru cateva ore, iar grasimea se incheaga deasupra si se indeparteaza foarte usor.

Desfacem carnea de pe oase. Eu indepartez cam trei sferturi din grasime, pentru ca nu mi se pare placuta o toba foarte grasa. Din acelasi motiv nu adaug nici slanina. Voi puteti lasa cata grasime credeti de cuvinta. Soricul il pastrez si-l pun si pe el. Taiem bucati maricele si transferam intr-un castron mai mare. Taiem si organele cubulete si adaugam in castron.

Peste materia prima taiata cubulete, adaugam aproximativ 250 ml zeama de la fiert care este foarte bogata in gelatina.

Puneti sare si piper macinat dupa gust. Chiar nu pot sa va dau o cantitate exacta, trebuie sa gustati si sa adaugati din aproape in aproape, cat e nevoie pentru a fi gustos.

Dam 5 catei mici de usturoi prin presa si punem putina supa peste ei.

Strecuram supa peste carne. Aceasta cantitate de usturoi asigura doar o aroma subtila de usturoi. Daca vreti un gust mai pregnant, nu mai puneti usturoi la fiert, folositi toti 10 cateii in acest mod.

Se mai poate pune un varf de lingurita de ienibahar, dar se doreste, doar sa fie bine pisat.

Apoi se umple cu aceast amestec stomacul de porc. Acesta trebuie sa fie bine curatat si spalat. Va puteti ocupa de el in timp ce carnea fierbe. 

In primul rand se intoarce pe dos si cu mare grija se indeparteaza excesul de grasime din interior. Eu am o foarfeca de bucatarie din inox, rezervata speciala pentru carne, si este foarte buna pentru aceasta operatiune. Trebuie doar sa avem grija sa nu taiem si din stomac. Apoi se freaca peste tot cu sare grunjoasa, sau cu malai, si se razuieste cu lama cutitului.  Se face asta si pentru interior si pentru exterior.

Apoi se pune intr-un castron cu apa calduta si cu zeama de la o lamaie sau cateva linguri de otet, si se spala inca o data.

Dupa umplere stomacul se coase la ambele extremitati. Daca mai sunt alte mici perforatii, se cos si acelea.

Asa arata stomacul gata pregatit. Dupa cum observati nu l-am umplut pana la refuz, pentru ca el se contracta la fiert si poate plesni.

Se pune intr-o oala cu un gratar la baza, ca sa nu lipeasca toba de fund, si se adauga zeama de la carne. Daca nu ajunge se inmulteste cu apa, dar aveti grija in acest caz sa mai adaugati si putina sare. Zeama trebuie sa fie potrivit de sarata.

Stomacul se gateste cu focul cel mai mic posibil, minim o ora.  Zeama nu trebuie sa bolboroseasca de nici un fel. Se inteapa odata in partea cea mai umflata ca sa nu se creeze pea multa presiune inauntru. Puteti sa si intoarceti toba de pe o parte pe alta de cateva ori.

Asa arata dupa gatire. Se pune intr-o tava, si se preseaza cu un tocator de lemn si cu o greutate deasupra. Se da la frig peste noapte.

Pentru cine are posibilitatea sa o afume, este ideal, dar se poate consuma foarte bine si asa, cu putin piper prospat macinat, ceapa, mustar si poate cu o tuica de pruna inainte.

Sa aveti pofta harnicuti si harnicute! Numai bine!