Blog

Ingrediente:

• 1.6 kg faina de cozonac de cea mai buna calitate, la temperatura camerei
• 450 g zahar
• 20 g sare
• 1 l de lapte gras 
• 400 g unt gras  (adica 2 pachete)
• 70 g drojdie, la temperatura camerei
• 14 oua la temperatura camerei
• Coaja rasa de la 3 portocale mari
• Coaja rasa de la 3 lamai mari
• Un ou pentru uns
• Optional seminte de susan pentru presarat pe deasupra

Pentru umplutura:

• 450 g mac rasnit
• 150 g zahar pudra vanilat
• O aroma de rom
• 150 g de rahat taiat cubulete mici
• si 150 g de coaja de portocala confiata

Mai intai vom separa ouale. Avem nevoie doar de galbenusuri. Ele nu doar ca dau o textura moale dar o si pastreaza asa mai mult timp . Albusurile usuca cozonacul, de aceea le congelam pentru alte retete.

In bolul cu faina vom adauga:

• Zaharul (mai oprim doar o lingura din el pentru drojdie)
• Si sarea. Sarea nu se pune doar pentru gust si nu pune doar un praf sau o lingurita. Pentru cantitatea de faina de fata, avem nevoie de minim 20 de grame si ea va ajuta glutenul din faina sa formeze o retea mai puternica.

Omogenizam bine. Din aceasta faina vom cantari 150 grame.

Masuram 400 ml de lapte si il punem la fiert cu focul mic. Intre timp lichefiem drojdia cu zaharul pe care l-am pastrat si dam deoparte.

Cand da laptele in clocot, turnam toata faina si amestecam bine, bine cu un tel, aproximativ un minut.

Transferam faina oparita intr-un castron  incapator, peste ea masuram inca 450 ml  lapte, si apoi blenduim cu un mixer vertical. Trebuie sa obtinem un lichid vascos,  si caldut, numai bun pentru a adauga drojdia. Adaugam apoi galbenusurile, coaja de lamaie si coaja de portocala. S-ar putea sa vi se para prea multa coaja de citrice, dar nu va faceti griji, nu este. Din aceasta reteta ies 3 cozonaci mari si e nevoie de multa aroma.

Lasam putin deoparte ca drojdia sa inceapa sa actioneze.

Intre timp ne ocupam de unt. Oprim vreo 40 de grame din el pentru uns tavile, iar restul il topim la microunde sau pe aragaz la foc foarte mic.

Dupa vreo 15-20 min maiaua a umplut castronul, asa ca o turnam peste faina. Amestecam  pana formam un aluat lipicios. Rasturnam pe masa. Nu mai adaugam faina, decat foarte putin (maxim o lingura ca sa ne ajute sa strangem aluatul). Apoi framantam exclusiv cu ajutorul untului. Daca l-ati topit pe aragaz trebuie sa aveti mare grija sa fie doar cald si nu fierbinte. Vom lucra numai cu partea grasa, evitand partea laptoasa care s-a lasat dedesupt. Aceea o vom folosi  pentru altceva.

Untul va da mult gust si aroma cozonacului dar intodeauna orice fel de grasime folosim se interpune in calea glutenului din faina, astfel incat acesta nu mai poate forma o retea puternica.  Evident, noi vrem deopotriva cozonaci aromati si pufosi, de aceea vom compensa framantand mai mult. Pentru aceasta cantitate de aluat este nevoie de o ora de framantare. Daca obositi, pe la jumatatea timpului, puteti incerca si acest tip de framantare care necesita ceva mai putin efort: se intinde aluatul intr-u fasie lunga, apoi se impacheteaza capetele fasiei, unul peste altul. Se reia operatiunea. Deasemeni putem face mici pauze, cu conditia sa nu le socotim la timpul de framantat.

Dupa ce am terminat punem aluatul inapoi in castron, il acoperim cu folie de plastic, si-l lasam la dospit la loc cald.

Menirea acestei prime dospirii nu este umflarea aluatului cu gazul format de drojdie, pentru ca oricum il vom desumfla ulterior. Menirea ei este tot intarirea retelei de guten.  In toate aluaturile bogate in unt si zahar, aceasta dospire este absolut necesara, dar secretul ca ea functioneze cum trebuie este TIMPUL. O dospire de 1 ora nu va face nici o diferenta. Trebuie sa lasam aluatul la dospit 1 ora si jumatate, il desumflam, framantam 2-3 minute, dupa care returnam aluatul in bol si mai lasam inca o ora si jumate.

Intre timp ne putem ocupa de umplutura. Amestecam macul rasnit cu zaharul vanilat. Pentru acesta avem nevoie de aproximativ 200 ml de lichid. Cantarim cat lapte mai avem. Ar trebui sa fie cam 150-160 ml. Il infierbantam. Turnam peste mac. Completam cu lichidul ramas de la untul topit, deasemeni incalzit. Adaugam cate putin, pana cand macul se transforma intr-o crema. Optional se mai poate adauga o aroma de rom. Dam deoparte.

Tot acum putem pregati si formele. Am utilizat o forma foarte mare de 30 X14 cm si doua forme de 30X11 cm.  Le ungem cu unt din belsug si le tapetam cu putina faina.

Dupa ce dospirea s-a incheiat, framantam din nou aluatul 1-2 minute si  il divizam.  Deja la acest moment vedem efectele dospirii indelungate. Aluatul este mult mai fin, mai elastic si mai rezistent. Pentru cozonacul mare portionam 1500 g aluat si aproximativ cate 900 g de aluat pentru ceilalti doi.

Incepem cu cozonacul mare. Impartim aluatul in doua bucati. Intindem intr-un dreptunghi putin mai mare decat tava, dar fara a face foaia subtire. Punem umplutura de mac. Adaugam rahat si coaja de portocala confiata. Daca nu va plac aceste alegeri, puteti schimba umplutura pe de-a intregul. Important este doar sa respectati cantitatea. Aici trebuie sa aveti in total 250 g. Rulam cat mai strans. Facem si al doilea rulou exact la fel, impletim si punem in tava.

Pentru ceilalti doi cozonaci procedam identic, doar ca vom folosi 150 g de umplutura per fitil ( adica 300 g umplutura per cozonac, din moment ce formam doua fitile).

Acoperim cu folie de plastic si lasam la dospit, la loc cald.  Pentru ca vom fi nevoiti sa coacem cozonacii in 2 transe, cei din a doua transa ii punem intr-o camera mai rece ca sa dospeasca mai lent.

Dospirea in tava dureaza aproximativ 1 ora si 30 min dar poate fi ceva mai mult sau mai putin in functie  de cat de cald este in bucatarie. Ungem suprafata bine cu ou batut si presaram cu seminte de susan (sau zahar granulat daca doriti).

Coacem aproximativ 60 min la 160 grade Celsius (pt cuptor electric: caldura sus si jos + ventilator) sau pana ce o scobitoare introdusa in centru iese curata.  Daca cozonacii se rumenesc prea tare la jumatatea timpului ii acoperiti cu folie de aluminiu.

Cozonacii trebuie lasati sa se raceasca o jumatate de ora in forma si o jumate de ora scosi din forma.

Dupa aceea se pot taia.

Pofta buna, dragii mei! Numai bine!