Blog

Ingrediente:

• 200 g piscoturi
• zeama din compotul de ananas
• 60 ml lichior Triplu Sec 
• 2 oua
• 75 g zahar
• 15 g gelatina
• o lingurita razatura de portocale
• 50 g zahar pudra amestecat cu 2 plicuri de zahar vanilat
• 600 ml frisca naturala neindulcita 35% grasime, rece
• Aprox. 250 g fructe acrisoare la alegere foarte bine scurse de zeama (exclus ananas proaspat)
• 40 g coaja portocala confiata (gasiti reteta video la tortul Richard, sau pe site la sectiunea de conserve)
• 70 g alte fructe confiate, cumparate

Pentru decor:

• 600 ml frisca naturala neindulcita 35% grasime, rece
• 50 g zahar pudra amestecat cu 2 plicuri de zahar vanilat
• Fructe la alegere pentru decor

Reteta de cofetarie a tortului diplomat prevede doar fructe confiate. Din pacate nu cred ca ne mai putem imagina astazi un diplomat fara fructe acrisoare in compozitie. Asa ca propun sa folosim in aceasta reteta si una si alta. 

Puneti de cu seara la uscat 3 rondele de ananas din compot (nu proaspete, pt ca au o enzima ce distruge gelatina), o portocala taiata cuburi si cateva boabe de strugure. Folositi prosoape de hartie duble atat dedesupt cat si deasupra fructelor si tineti-le in frigider. 

Tocati fructele confiate, daca nu le-ati cumparat deja bucatele.

Mixati 600 ml frisca. Ea trebuie sa fie de 35% grasime si sa fie foarte rece ca sa se bata bine.  Dupa un minut de mixare adaugati si 50 g de zahar pudra amestecat cu 2 plicuri de zahar vanilat. Se poate inlocui zaharul vanilat cu o pastaie de vanilie, dar in acest caz mariti cantitatea de zahar pudra cu 15 grame.

Opriti mixerul de indata ce vedeti ca frisca isi tine forma, altfel riscati sa o transformati in unt. Pastrati-o la frigider pana cand aveti nevoie de ea.

Hidratati gelatina cu 30 ml  de apa sau zeama din compot, si 30 ml de Triplu Sec. Triplu Sec un lichior incolor de portocale specific pentru reteta de fata. Toate retetele vechi de diplomat au aceasta bautura alcoolica.  Se poate inlocui cu orice alt lichior de portocale sau tot cu zeama din compot daca nu doriti alcool in prajitura.

Pregatiti o baie de aburi; un vas cu apa pus pe foc cu un castron metalic deasupra. Stiti deja castronul de deasupra nu trebuie sa atinga apa, si trebuie sa ramana loc pe margini ca sa iasa si aburii rezultati din fierberea apei.

Aprindeti flacara sub bain-marie. Luati castronul metalic ca sa adaugati cateva ingrediente in el. 

Veti pune in primul rand ouale. Reteta de cofetarie foloseste oua intregi si nu galbenusuri, iar asta rezulta intr-o textura putin asemanatoare cu crema de zahar ars. Puteti sa folositi cu incredere si patru galbenusuri in loc de doua oua intregi.

Peste oua adaugati 75 grame de zahar. Si acum partea care mi se pare cel mai important secret al acestei retete: nu se folosesc cantitatile acelea mari de lapte pentru crema de ou. Retetarul specifica putin lapte praf  sau putina frisca lichida. N-are rost sa cumparati lapte praf ca sa folositi o lingura din el, asa ca puneti 5 linguri din frisca lichida pentru decor.

Puneti castronul pe bain-marie. Amestecati bine si continuu, mai ales cand incepe sa fiarba apa. Mai intai compozitia se subtiaza pentru ca se dizolva zaharul, iar apoi va incepe usor sa se ingroase din nou. Peretii si fundul castronului se incing mai tare asa ca trebuie insistat tot timpul acolo pentru ca albusul se va coagula foarte repede in zonele respective si nu vrem sa obtinem omleta. Daca folositi doar galbenusuri  e mai usor, pt ca ele nu coaguleaza asa repede. Poate dura 3 minute sau 10 in functie de cat de tare fierbe apa. E bine insa sa nu va grabiti, mai ales daca e prima oara cand faceti asta. Crema de ou este gata cand linia trasata pe spatele lingurii ramane clar definita.

Este bine sa strecurati compozitia ca sa prindeti eventualele bucati de albus coagulat, apoi imediat adaugati la crema, gelatina hidratata. Amestecati pana cand se dizolva in intregime. Ultimul ingredient adaugat va fi razatura de portocala.

Pana se racoreste putin crema pregatiti forma tapetata cu piscoturi.

Incepeti prin a pune folie de plastic pe un platou. Pe el asezati un inel ajustabil de tort cu diametru de 18 cm. Daca nu aveti inel, folositi orice vas cilindric de 18 cm pe care il aveti, numai ca tapetati tot interiorul cu folie, ca sa puteti scoate tortul usor.

Intr-un castron amestecati cam 50-60 ml de zeama din compot sau suc de fructe,  cu 30 ml de Triplu Sec. Daca nu folositi alcool, inlocuiti tot cu zeama din compot.

Se inmoaie piscoturile in acest lichid , foarte scurt si se aseaza pe marginea formei. Continuati pana ce tot inelul este tapetat cu piscoturi. Dam deoparte.

Daca cumva, dintr-un motiv oarecare, v-a luat mai mult timp sa pregatiti piscoturile, si crema de oua a apucat sa se inchege, o mai puneti putin pe baie de aburi, pana o aduceti inapoi la forma lichida.

Scoateti frisca batuta din frigider si faceti urmatorul lucru. Luati o lingura mare din ea si o puneti peste crema de ou. Amestecati pana se incorporeaza bine, bine.  Faceti asta de 2-3 ori. Abia dupa asta puteti lua crema de ou astfel temperata si o turnati peste frisca. Omogenizati cu miscari usoare. Daca am fi pus-o direct, fara sa o temperam, gelatina din compozitie s-ar fi incheagat instant in mii de broboane iar crema ar fi aratat ca si cum s-a branzit.  Nu are avea nimic la gust, dar aspectul ar fi neplacut.

Crema diplomat rezultata trebuie sa fie moale, dar in nici un caz lichida. Adaugati in ea fructele si fructele confiate, pana apuca sa faca prize gelatina. Amestecati este gata.

Turnati-o rapid in inelul de tort. Bateti de masa forma de cateva ori ca sa scoateti bulele de aer. Acum ii puteti pune un capac de piscoturi sau, daca vreti sa respectati reteta originala, un postament din foietaj.

Se da la rece minim patru ore, de preferat doisprezece.

Dupa ce tortul s-a racit  bine, il scoateti din forma. Taiati moatele piscoturilor. Puneti o farfurie deasupra, intoarceti cu susul in jos si ati obtinut o fata de tort perfect dreapta.

Pregatiti frisca destinata pentru decor in acelasi fel ca si pe prima, si o puneti intr-un pos cu dui stea deschisa.

Puteti decora asa cum ati vazut in videoclip, sau puteti realiza propriul vostru decor.

Se poate servi imediat. Sa aveti pofta!