Blog

Mai intai foile cu nuca

Ingrediente:

• 6 albusuri
• 1 lingurita de otet
• 3 galbenusuri
• 3 linguri de apa
• 170 g zahar
• 80 g faina
• 70 g nuca macinata

Incepeti prin a preincalzi cuptorul la 180-190 de grade Celsius.

Cele sase albusuri trebuie batute intr-un castron incapator. Pentru inceput le vom trata cu o lingurita de otet, care va face spuma mai stabila. Mixam pana ce capata mult volum, apoi punem la ochi cam trei sferturi din zahar. Trebuie sa obtinem o consistenta asemanatoare spumei de ras, cu varfuri moi care se lasa.

Intr-un castron mai mic punem galbenusurile, restul de zahar si 3 linguri de apa. Le spumam si pe ele.

Galbenusurile le adaugam albusurilor. Le amestecam putin cu miscari circulare, apoi adaugam faina cernuta printr-o sita. Ati obervat probabil ca avem foarte putina faina in reteta. Nu este o greseala, acesta este specificul acestor foi, care se numesc chiar foi Richard. Baza lor este bezeaua, adica albusul batut cu zahar, nu este o foaie de pandispan.

Ultimul ingredient este nuca macinata marunt. O punem pe toata odata, pentru ca nu e asa multa, si amestecam cu aceeiasi miscare prin invaluire. 

Ca sa coacem aceste blaturi folosim baza detasabila de la 2 forme de tort cu diametrul de 16 cm. Le ungem cu grasime si le tapetam cu hartie de copt. Daca nu aveti asa ceva desenati doua cercuri de 16 cm pe o hartie de copt si intindeti aluatul in interiorul lor. Daca aveti nevoie de un exemplu puteti sa va uitati cum am facut la tortul de bezea cu nuca.

Pentru fiecare foaie intinsa, folositi 90 grame de aluat.  Pentru ca sunt mici se pot baga in cuptor cate doua odata.

Coacerea dureaza in general 9-10 minute. Atentie, Foile Richard va pot pacali. Ele sunt mai moi decat foile normale, mai elastice iar suprafata este lipicioasa. Dar daca arata asa cum le-ati vazut in video, potrivit de rumene, sunt gata. Daca le tineti prea mult in cuptor ele se fac biscuite si nu vreti asta.

Le scoatem din forma si punem urmatoarea sarja. Din compozitia preparata trebuie sa va iasa 6 foi. Dupa ce le-ati terminat pe toate, lasati-le sa se raceasca rasfirate. Nu le suprapuneti pentru ca se lipesc.

In timp ce blaturile sunt in cuptor ne putem ocupa de…

Elementele de decor. Ingredientele necesare sunt:

• 60 g nuca
• 100 g zahar
• Banuti de ciocolata alba cumparati
• Capsuni

Evident  banutii de ciocolata alba si capsunile nu au nevoie de interventia noastra, dar trebuie sa facem nucile caramelizate pentru a imbraca marginile tortului. Asa ca taiati 50 grame de nuci, grosier.

Vom face un caramel uscat. Pentru asta avem nevoie de o tigaie pusa pe foc mare, si in aceasta tigaie punem zaharul in strat cat mai uniform. Asteptam pana cand incepe sa devina lichid. Apoi amestecam. Imediat ce zaharul s-a topit integral, adaugam nucile. Omogenizam  si luam de pe foc altfel caramelul se arde si devine amar.

Pralina se pune imediat intr-o foie de copt mare, indoita pe jumatate. Se intinde cu facaletul cat mai subtire posibil. O lasam sa se intareasca complet. Dupa ce s-a intarit, incepem sa o spargem cu ciocanul de snitele. Cu cat mai subtire ati intins foaie de caramel, cu atat mai usor se va sparge. Dam deoparte.

Crema – ingrediente

• 350 g ciocolata 45% cacao
• 3 galbenusuri
• 4-5 linguri de apa
• 60 g zahar
• 30 ml rom
• 350 ml frisca 35%
• 30 g zahar pudra
• 70 g coaja portocala confiata

Intr-un castron foarte incapator, punem cele 3 galbenusuri, zaharul si apa. Se pun pe baie de abur, cu focul mic. Apa trebuie sa fiarba foarte incet. Se amesteca cu un tel continuu, pana ce tot zaharul se dizolva, iar galbenusurile devin spumoase. Daca va este teama de salmonella si vreti sa elimati riscul acesteia, atunci trebuie sa stiti ca singur mod de a scapa de ea este sa luati un termometru si sa urmariti temperatura galbenusurilor. Salmonella moare instantaneu la 70 de grade Celsius. Fara un termometru  nu puteti fi siguri ca ati atins aceasta temperatura si implicit ca ati pasteurizat galbenusurile.

Acum adaugam ciocolata si mai tinem un minut, pana ce se topeste. Trebuie sa mentionez ca este important sa respectati procentul de 45% cacao, ca sa obtineti aceeiasi consistenta a cremei. Luam de pe aburi si adaugam romul. Daca nu doriti sa adaugati alcool puneti aceeiasi cantitate de apa sau lapte, amestecata cu putina esenta de rom. Mixam. Trebuie sa obtinem o crema omogena si suficient de moale pentru a o putea amesteca cu frisca. Daca pare foarte vartoasa atunci putem sa mai adaugam o lingura de rom sau apa si se va mai subtia. Lasam sa se raceasca putin.

Ca sa se bata bine, frisca trebuie sa fie foarte rece. Mixam pana incepe sa se ingroase, apoi adaugam zaharul pudra si continuam mixarea. Daca folositi frisca vegetala, evident nu mai puneti zahar, pentru ca e deja indulcita. Celor care va este teama de frisca naturala va recomand sa folositi amestec 50/50 de frisca vegetala si naturala. Se amesteca si se bat impreuna. 

Opriti-va imediat ce frisca capata consistenta, altfel riscati sa o transformati in unt.

Daca bolul cu crema de ciocolata nu mai frige, ci este doar un pic caldut, se poate adauga frisca peste. Amestecam pana la omogenizare. 

Tot ce mai trebuie sa facem este sa taiem coaja de portocala confiata. Daca doriti sa o faceti in casa va dau reteta:

Ingrediente

• Coaja de portocala
• Zahar
• Apa

Pentru aceasta reteta este potrivita o coaja de portocala groasa. Cu cat mai mult carne are cu atat mai bine. Nu este nevoie sa luati portocale netratate pentru ca vom scapa oricum de toate cimicalele in procesul de confiere. Dupa ce dezbracati toate portocale, cantariti cata coaja ati obtinut. 

Punem toata coaja intr-o craticioara, o acoperim cu apa si la fiert cu ea. Dupa ce a dat in clocot, fierbem cojile inca 30 de minute. Apoi luam de pe foc si strecuram. Apa se arunca.

Punem din nou in craticioara, acoperim cu apa, si fierbem 30 min dupa ce a dat in clocot. Acesta fierbere repetata are ca scop indepartarea amarelii din coaja. Ca bonus insa scapam si de cimicalele cu care a fost tratata portocala.

Din nou aruncam apa, si punem a treia oara la fiert dar de data asta cu zahar. Zaharul se pune cu 50 % mai mult decat coaja de portocala.  Apa trebuie sa fie suficienta cat sa le cuprinda.

Se fierbe din nou, cu focul mic, pana cand cojile devin putin translucide, iar siropul devine mai consistent si lipicios. Nu trebuie sa lasati siropul sa se caramelizeze. Daca observati ca se inchide la culoare pana cand cojile par fierte, atunci mai adaugati apa.

Cand sunt gata cojile se scot pe un gratar, unde le veti tine minim 24 de ore sau mai mult, pana cand se usuca bine. Apoi se pot taia in straifuri si se pun intr-o punga la congelator, de unde puteti scoate oricand, cate aveti nevoie, pentru ca nu ingheata bocna, datorita umiditatii mici.

Siropul se pune in borcane si se tine la frigider. Se poate folosi cu succes la insiropat torturi.

Asamblarea tortului:

La fiecare foaie de blat, folositi 90 de grame de crema, si cateva bucatele de portocala confiata. Procedati idem pana terminati toate foile.

Imbracati fata si marginile tortului intr-un strat subtire de crema.

Puneti tortul pe un gratar cu o farfurie dedesupt, si lipiti pe margini nucile caramelizate. Farfuria si gratarul fac usoara recuperarea nucilor pentru reutilizare.

Cu ajutorul unui pos cu dui stelat, faceti cateva aveline deasupra tortului. Decorati cu banutii de ciocolata alba si cu capsuni.

Dati la frigider cateva ore, apoi serviti.

Pofta buna!