Blog

Ingrediente:

• 1000 g zahar
• 125 g glucoza solida (sau 200 g glucoza lichida)
• Un pahar de apa (250 ml)
• 125-150 g nuca macinata
• Lapte praf
• Arome si coloranti dupa preferinte

Mai intai ne vom ocupa de fondant, pe care e bine sa-l facem cu o zi inainte.  Intr-o cratita foarte incapatoare punem un kilogram de zahar. Adaugam  glucoza solida sau lichida, un pahar de apa, apoi atasam si termometrul (orice termometru ce poate citi temperaturi peste 100 de grade merge. Se pot gasi spre exemplu termomete cu sonda pentru friptura  nu mai scumpe decat un cantar de bucatarie modest. Dar este important sa aveti unul.)

Se pune amestecul pe foc mare. Cat timp siropul fierbe, marginile vasului cat si termometrul trebuie spalate des cu o pensula cu apa. Orice urma de zahar ramasa pe acolo va cauza recristalizarea fondantului, adica va capata o textura neplacuta grunjoasa.

Pe masura ce siropul fierbe, el pierde din ce in ce mai multa apa si devine mai concentrat. Pentru acest tip de fondant, de bombonerie, avem nevoie de o concentratie a zaharului de aproximativ 86-87%. Cum stim cand a ajuns acolo? Asa cum am explicat si la amandine: dupa temperatura. Fiecare concentratie de zahar se atinge intr-o gama stransa de temperaturi, in cazul nostru intre 116 si 118 grade Celsius. Ati trecut de temperatura buna? Mai puneti apa si fierbeti din nou la temperatura corecta.

Rasturnam siropul intr-un castron metalic, de preferat rece, si-l lasam pe masa pana temperatura scade sub 50 de grade (aprox. 40 de minute).

Dupa ce s-a racit, mixam siropul. Treptat el se albeste si se transforma in fondant. O sa stiti exact cand trebuie sa va opriti – si anume cand pasta de zahar va deveni prea vascoasa pentru mixer . Atunci este gata. Se ia si se pune intr-o punga groasa care se inchide etans, sau un recipient care se inchide etans. Daca este sigilat bine, fondantul se poate pastra astfel multe saptamani.

A doua zi ne vom ocupa de bomboane.

Cantarim 250 de gr de fondant. Peste el voi adauga 125 de grame de nuca macinata, dar nuca trebuie sa fie de o foarte buna calitate, sa nu aiba nici un pic gust de ranced. Se pot folosi si arahide macinate sau fistic. Framantam. Daca vi se pare pasta prea moale puteti sa mai adaugati vreo 25 de grame de nuca.

Si acum un secret al bomboanelor fondante: umplutura de fondante se framanta cu lapte praf. Un mod ingenious de a intari pasta si a-i da un gust foarte bun in acelasi timp.  Daca vreti sa le faceti de post, puteti sa omiteti laptele sau sa il inlocuiti cu cacao, care si taie din dulceata bomboanei. Eu am folosit  2 linguri, dar se poate sa va intre mai mult. 

Pasta se va lipi tot timpul un pic de maini, dar este gata cand ajungem la o consistenta ferma, modelabila. Daca din greseala ati facut pasta prea tare se poate indrepta cu 2-3 picaturi de apa. Si vorbesc foarte serios cand zic 2-3 picaturi.

Din aceasta pasta faceti bilute, nu mai mari de 15 grame, altfel fondantele vor iesi prea mari la final. Daca nu le folosim imediat, le pastram intr-o cutie etansa la temperatura camerei, nu la frigider. Dam deoparte si ne pregatim pentru a face bomboana propriu zisa.

Pentru a acoperi bilele cu fondant se foloseste o unealta care se numeste croseta.  Eu am cumparat-o online din China, dar se poate confectiona acasa dintr-o frigaruie metalica spre exemplu, sau o andrea. Putem bineinteles sa folosim si o furculita pentru aceasta misiune.

Pregatim o suprafata plana, intinsa, cat mai lucioasa pe care vom pune bomboanele, ca spre exemplu o tava. Aceasta suprafata trebuie unsa cu un strat subtire de ulei, ca sa putem desprinde usor bomboanele.

Sa aveti la indemana vreo 5-6 lingurite, o ceasca cu apa pentru diluat fondantul, si colorantii si aromele pe care doriti sa le folositi.

Ultimul lucru pe care-l facem este sa cantarim cat fondant ne trebuie. Eu voi face 3 sortimente de bomboane, asa ca mi-am pregatit 3 recipiente cu cate 250 grame de fondant.  El trebuie incalzit si pentru asta aveti doua solutii – ori la aragaz, pe baie de aburi, cu focul mic, musai (situatie in care veti folosi castroane montate deasupra unei cratite cu apa), ori la microunde in reprize scurte de cate 20 de secunde. In aceasta situatie puneti fondantul in cesti mai scunde si cu gura larga.

Eu folosesc cuptorul cu microunde de obicei. Luati un recipient cu fondant si bagati-l la microunde 20 de secunde. Amestecati bine. Daca nu e destul de fluid, il mai bagati inca 20 de secunde. Daca nu iese consitenta ca in video e permisa o jumatate de lingurita de apa. Mai trebuie sa tineti minte ca fondantul nu trebuie niciodata sa ajunga sa fiarba, pentru ca apoi se deshidrateaza si intareste foarte repede.

Veti pune in fondant putina aroma si colorant la alegere. Daca folositi colorant cumparat, folositi variante mai concentrate tip gel. Colorantii lichizi inmoaie prea tare fondantul. 

Acum luam o bila, o scufundam in fondant, si cu ajutorul crosetei, o scoatem, o lasam putin sa se scurga, si o rasturnam pe suprafata pregatita dinainte. Firul de fondant care se agata de croseta, il incolacim frumos deasupra bomboanei, ca sa ne iasa coronita aceea specifica.

Dupa ce ati invelit vreo trei – patru bomboane, fondantul se raceste si se deshidrateaaza, asa ca mai adaugati o jumatate de lingurita de apa, si mai incalziti 20 de secunde.

Daca doriti sa faceti bomboane cu cacao, luati 5 grame de cacao si puneti in ea treptat cate o lingurita de apa pana se transforma intr-o pasta ce seamana cu ciocolata topita. Se poate pune in loc de apa si cafea ca sa aromatizati in acelasi timp sau o esenta la alegere dar sa nu fie mai subtire decat ati vazut in video.

Se  pune peste fondantul incalzit si se amesteca.  Continuam sa facem bomboanele.

Asa cum am mai spus, de obicei dupa vreo 4 bomboane fondantul trebuie rehidratat cu o jumatate de lingurita de apa, nu mai mult, si reincalzit 20 de secunde. Daca exagerati cu apa la baza bomboanei se formeaza ca o mica baltoaca, si se va usca foarte greu. Daca e prea putina, pe bomboana se depune un strat gros de zahar. Asta e practic cel mai greu la aceste bomboane. Sa pastrezi tot timpul balanta corecta intre zahar si apa, sa urmaresti constant sa ai aceeiasi consistenta. 

Daca nu aveti croseta utilizati furculita. Cufundati bilele in fondant si le transferati usor pe tava. Cu furculita nu prea se pot face coronitele bomboanelor, dar le lasati fara.

Imediat ce s-au uscat , bomboanele trebuie neaparat puse la pastrare in cutii inchise ermetic. Se pot pune in hartii speciale de bomboane, sau se pot inveli in staniol colorat, ceea ce le va proteja suplimentar.  Sper sa incercati pentru ca gustul acestor fondante pur si simplu nu se compara cu cel al bomboanelor din comert, iar aromele si gusturile pe care le obtineti pot fi limitate doar de imaginatia voastra.

Sa aveti pofta!