800 g carne de porc – eu am avut pulpa cu foarte putina grasime
Slanina de porc – care se pune in functie de cata grasime are carnea aleasa – eu am 200 g
150 ml supa de oase
Intre 10-15 g sare
O lingurita cu varf de boia dulce
O lingurita nu prea plina de piper negru macinat
5 catei medii de usturoi
O lingurita de cimbru uscat
2-3 metri intestin de porc sau daca vrem carnati mai subtiri, de oaie
O lingura de otet
Optional mai puteti adauga:
O lingurita de pudra de ceapa
Si o lingura nu foarte plina de dulceata de ardei iute.
Mai intai desaram intestinele in apa rece, apoi le punem intr-o alta apa curata cu o lingura de otet si le lasam sa stea asa, pana cand avem nevoie de ele.
Primul secret pentru carnati reusiti, este sa alegem proportia corecta intre carne si grasime. Daca nu avem in jur de 25 % grasime in carnati, vor fi uscati si vor avea o textura de rumegus. Asadar ori alegem o carne mai grasa de la inceput, ori daca avem o carne slaba ii adaugam slanina. Eu am pulpa de porc cu foarte putina grasime asa ca ii adaug 200 g slanina. Voi adaugati slanina dupa cat de grasa este carnea voastra, doar asigurati-va ca aveti in total 1 kg de materie prima.
Tocam carnea si slanina la masina. Daca aparatul ne permite o tocam mai mare. Daca nu avem masina, cerem sa ni-o toace la macelarie. Este de preferat sa nu cumparam carne deja tocata, pentru ca e posibil sa aiba multe pielite, zgarciuri, sau chiar adaos de apa ca sa traga la cantar.
Amestecam putin, apoi adaugam sare. Ca sa fie gustosi, si sa nu se strice repede, carnatii trebuie sa aiba sare suficienta. Pentru 1 kg de materie prima, 15 g de sare este cantitatea perfecta, asa folosesc intodeauna, dar voi mai bine incepeti cu 10 g si mai adaugati ulterior, ca sa ii faceti exact dupa gustul vostru.
Urmatorul ingredient extrem de important pentru gust este supa bruna de oase. Vi-o recomand cu mare mare caldura. La mine este nelipsita si in reteta de sarmale, da un gust extraordinar.
Mai pastram putina supa din cantitatea recomandata in reteta, pentru a face un mujdei simplu, cu usturoiul dat prin presa. Adaugam apoi zeama strecurata peste carne.
Mai punem piper negru macinat, cimbru uscat si boia dulce, condimente clasice si traditionale pentru carnati. Daca doriti puteti personaliza reteta si cu alte condimente pe placul vostru. Mie personal imi place sa mai adaug fulgi de ceapa uscata, si putina dulceata de ardei iute, facuta de mine. Voi puteti alege alte condimente sau pur si simplu sa va opriti la cele clasice, este foarte bine si asa.
Trebuie sa framantam amestecul de carne in total minim 20 minute, pentru a lega bine compozitia.
Urmatorul pas este sa facem un test de gust. Prajim o bucatica din pasta pentru carnati, apoi gustam si vedem daca mai trebuie sare, sau alte condimente, si mai punem ce lipseste.
Apoi pasta trebuie lasata cel putin 24 h, timp in care fibrele de carne absorb sare, condimente si supa de oase.
Desigur, carnea isi ia sare si condimente si daca sta in intestinul de porc, nu trebuie sa o pastram in castron.
Aadar, atasam accesoriul de carnati la masina de tocat, il ungem cu putina grasime, si rulam un intestin pe el. Daca nu aveti masina electrica nu e o tragedie, puteti folosi foarte bine una manuala, sau luati o tulumba de carnati de la magazin. Este mult mai ieftina decat un aparat electric si merge foarte bine. Chemam un ajutor in bucatarie, pentru ca o persoana trebuie sa impinga carnea in masina, si alta sa aiba grija de cum iese produsul. Daca ies goluri de aer le intepati cu un ac. Daca carnatii nu ies uniformi ca grosime, mai puteti distribui ulterior umplutura cu mana. Si va fi cu atat mai usor daca nu ati facut noduri la nici un capat. Eu nu fac decat la sfarsit.
Cand sunt gata ii intepam cu un ac pe toata lungimea, ca sa ne asiguram ca nu raman goluri de aer in ei.
II punem in frigider, pentru 24 h, descoperiti si ii intoarcem pe toate partile, astfel incat membrana lor sa se usuce putin. Daca avem posibilitatea sa ii afumam, este minunat, daca nu, oprim cat ne trebuie pentru consum, apoi portionam si ii punem la congelator.
A, am uitat sa va spun, ca puteti sa rasuciti intestinul umplut la interval egale, ca sa obtineti carnati de o lungime potrivita (cat credeti ca e necesar pentru a incapea in tigaie).
Dragilor acestea sunt principiile de baza, aplicabile celor mai multe retete de carnati. Daca nu ati facut niciodata carnati, cu aceasta reteta ar trebui sa incepeti, apoi in functie de gusturi si imaginatie va puteti face propriile voastre variatii. Puteti incercat diferite tipuri de carne, de condimente sau adaosuri…
Sa aveti pofta dragilor. Numai bine!
