Ingrediente:
- aprox 2 kg oase de vita cu maduva, dar cel mai important cu carne pe ele
- Daca aveti, 200 g resturi de carne de la alte preparate
- Un varf de lingurita de sare
- O radacina mica de patrunjel, un morcov mic si o ceapa mica
- Doi catei de usturoi
- Si Cateva crengute de cimbru proaspat
In primul rand sa vorbim despre oase. Alegeti musai oase cu cat mai multa carne pe ele. Carnea contine cele mai multe arome, aici este concentrat gustul. Oaselele contribuie foarte mult la consistenta pentru ca au colagen care prin fierbere indelungata se transforma in gelatina, dar ele singure au mai putina aroma . Prin urmare ca sa avem dublu beneficii ne trebuiesc oase cu cartilagii si maduva dar si cu carne.
Aici am vreo 200 g de resturi de carne de la alte preparate – vedeti ca sunt pline de tendoane . In loc sa le arunc tin o casoleta in congelator si le adun acolo. Cand fac fond de vita le decongez si le folosesc. Dar daca nu aveti, nu puneti – nu e grav.
Acum un pas foarte important – Punem toate astea in tava aragazului si dam la cuptor. Tinem cam la 200 grade Celsius, pana cand se rumenesc frumos si miroase a friptura in toata casa. Le verificati din cand in cand si intoarceti oasele ca ca nu cumva sa se arda.
Cam asa arata. Daca aveti oase fara carne pe ele, nu trebuie sa faceti acest pas. Dam la cuptor ca sa caramelizam carnea de pe oase – o carne fripta va da un gust superior fata de carnea fiarta simplu. La un os golas nu avem ce sa caramelizam.
Transferam totul intr-o oala incapatoare. Acoperim cu apa – eu am avut nevoie cam de 3 litri. Punem un varf de lingurita de sare apoi punem la fiert.
Indepartam spuma atunci cand se formeaza.
Adaugam legumele. Poate vi se pare un pic ciudat, dar eu pun ceapa cu tot cu foi, doar o crestez in patru. Foaia de ceapa da o culoare usor rubinie fondului de vita. Voi puteti sa o curatati daca vreti. Punem albitura si morcovul, cateii de usturoi si nu in ultimul rand cimbrul. Daca vreti se mai pot pune si cozi de patrunjel si o foaie de dafin, care impreuna cu cimbrul se numesc bouquet garni.
Acum tot ce trebuie sa facem este sa le lasam sa fiarba cu focul mic cam 3 ore, bineinteles indepartand spuma atunci cand e nevoie.
Dupa trei ore apa a scazut cam la sfert. Separam oasele de supa. Strecuram lichidul ramas pintr-o bucata de panza, proces la care avem nevoie de putina rabdare, pentru ca merge mai lent.
Obtineti cam 700 ml de supa cu un mic strat de grasime deasupra care provine in principal din maduva. Dam la frigider si revenim aupra ei a doua zi.
Dupa o noapte de stat la frigider fondul nostru de vita este perfect inghegat. Acum putem sa indepartam foarte usor grasimea de la suprafata – sau cine vrea o poate pastra pentru ca si ea da gust.
Fondul de vita este gata de portionat si de pus in congelator in acest moment. Insa pentru un numar restrans de retete insa s-ar putea sa aveti nevoie sa limpeziti supa si vreau sa va povestesc si despre asta, macar asa ca fapt divers.
Transferam supa intr-o craticioara, si o punem pe foc. Imediat ce incepe sa redevina lichida adaugam in ea doua albusuri de ou. Amestecam, dupa care nu mai bagam lingura in supa. Lasam sa fiarba cu focul foarte, foarte mic. Se mai poate pune impreuna cu albusul doua trei linguri de albitura sau de morcov ras. O ciudatenie pe care am gasit-o in unele retete vechi – in loc de legume se punea coaja de ou sfaramata. Eu n-am incercat.
Pe masura ce fierbe, albusul aduna din supa particulele care face lichidul tulbure. Dupa 15 minute deja se vede ca este mult mai limpede, dar ca sa fie curat ca lacrima ar mai trebui probabil inca 15 minute. Eu o sa ma opresc aici totusi pentru ca imi scade prea mult din cantitatea de supa .
Strecuram din nou printr-o panza. Si dam la frigider.
Se poate utiliza acum, sau il bagam la congelator in portii de cate 100 g. Va sfatuiesc cand va apucati de aceasta reteta sa scoateti oala de 10 litri din fundul dulapului si sa faceti cantitate dubla. Spor la gatit!