Nr portii: 8 Pregatire: 1 ora Coacere: 2 ore
Ingrediente blaturi:
- 160 g albus de ou
- 100 g zahar tos
- 100 g zahar pudra
- 180 g nuca macinata marunt
- 35 g amidon
- Si aprox 8 g otet (o lingura plina ochi)
Ingrediente crema ciocolata:
- 70 g lapte
- 25 g miere
- 150 g ciocolata 45% cacao si
- 35 g crema de wiskey
Ingrediente crema de mascarpone:
- 250 g mascarpone cu min 78% grasime, la temperatura camerei
- 300 g smantana pentru frisca, 35% grasime, rece
- 40 g zahar pudra
- 1 galbenus de ou
- 6 g gelatina granule
- 30 g apa si
- 35 g crema de wiskey
Mai intai pregatiti o tava intinsa, tapetata cu hartie de copt. Gasiti o farfurie cu diametrul de 21 cm si cu un creion trasati conturul pe hartie, dar mai gros. Urmatorul pas este sa intoarceti foaia de copt, pentru ca altfel or sa ramana urme de creion pe bezea.
Puneti albusurile intr-un castron incapator si adaugati la ele o lingura plina de otet. Nu va faceti griji, gustul nu se va simti in tort. Acidul insa, musai pus de la inceput, nu la sfarsit, este o polita de asigurare; previne spuma de ou sa se lase.
Dupa vreo 2 minute de mixat, cand spuma s-a format bine, incepeti sa adaugati zaharul in 2-3 transe. Puneti intai zaharul tos, apoi pe cel pudra. Dupa ce ati terminat de incorporat zaharul, bezeaua trebuie sa fie lucioasa, densa si ferma; sa semene la consistenta cu spuma de ras.
Nuca – este foarte important sa nu fie ranceda. Cumparati-o din piata si intodeauna cereti voie sa o gustati inainte de cumparare. Se alege bine de coji si se marunteste la robot. Peste ea adaugati amidonul si omogenizati. Puteti sa inlocuiti amidonul cu 50 g faina (faina are in jur de 70% amidon). Incorporam nuca astfel preparata in bezea, in 2 transe.
Ungeti hartia de copt cu putin ulei. Impartiti la ochi bezeaua in doua portii si puneti una in mijlocul cercului desenat din tava. Nivelati putin bezeaua cu paleta, dar fara a iesi din cerc. Oricum ea se mai intinde la copt.
Dati la cuptor la 150 grade timp de aproximativ o ora. Daca cuptorul e prea fierbinte atunci il mai tineti si intredeschis ca sa domoliti caldura. Bezeaua nu trebuie neaparat se se coaca cat mai degraba sa se usuce, de aceea trebuie tinuta la temperatura mica timp indelungat.
Cand e gata, e putin cafenie, din cauza zaharului care se caramelizeaza. Suprafata trebuie sa fie uscata si crocanta, iar in interior moale ca un blat normal. Dupa ce raceste un pic, o scoateti cu grija, ca sa nu se rupa, si pe aceeiasi foaie, putin unsa cu ulei, puneti transa a doua. Pe aceasta incercati sa o intindeti si mai putin ca sa iasa o idee mai mica in diametru. Coaceti la fel.
Cat timp foile se coc aveti timp berechet sa faceti cremele. Incepeti cu cea de ciocolata.
Puneti pe foc laptele, impreuna cu mierea. Cand laptele a fiert si mierea s-a dizolvat, puneti crema de wiskey si apoi ciocolata. Daca nu folositi alcool, inlocuiti cu apa, lapte, chiar si cafea…. Stingeti focul si amestecati pana cand crema devine omogena. Pastrati la temperatura camerei .
Pentru urmatoarea crema, incepeti prin a bate frisca. Ea poate fi naturala sau vegetala. Important e fie racita bine si sa nu mixati mai mult decat trebuie (mai ales daca e naturala), pentru ca se separa si obtineti unt. Hidratati gelatina. Puneti cele 30 g apa peste ea si o lasati sa stea putin.
Transferati mascarponele intr-un castron mare. Peste el adaugati zaharul pudra (daca e tos s-ar putea sa nu dizolve foarte bine) si un galbenus de ou. Mixati. Stiu ca nu toata lumea agreaza oul crud, dar aici se amesteca mascarponele cu frisca. Daca cumva amestecati un pic prea mult se poate taia. Galbenusul previne asta pentru ca are lecitina, un emulsifiant natural, ce leaga grasimile cu apa.
Peste gelatina hidratata, puneti crema de wiskey, si bagati la microunde 30 sec. Alcoolul se va incalzi usor si va dizolva gelatina. Daca nu aveti microunde fierbeti crema de wiskey, o luati de pe foc (neaparat), apoi turnati gelatina in ea si amestecati pana se omogenizeaza. Sa nu fierbeti gelatina pt ca se distruge.
O adaugati peste mascarpone si mixati. Daca mascarponele era rece in acest moment si nu la temperatura camerei asa cum am specificat la ingrediente, gelatina se intarea instant inainte sa apucati sa o mixati in crema.
Incorporati frisca batuta si crema a doua este gata. Puneti intr-un pos cu dui, si o pastrati la rece pana ce aveti nevoie de ea. (Evident nu e absolut nevoie de pos. Puteti pune crema si cu lingura, doar ca arata ceva mai dragut cu posul).
Cand ambele blaturi sunt reci puteti asambla tortul. Eu pun putina ciocolata pe platoul de servire ca tortul sa se lipeasca si sa nu se miste. Dar asta este important numai daca planuiti sa-l transportati.
Puneti la baza blatul mai mare. Peste el adaugati jumatate din crema de ciocolata. Se intinde crema pana la marginile blatului. Apoi puneti jumatate din crema de mascarpone din pos. Asezati deasupra blatul mai mic si apasati ca sa se distribuie crema uniform. Folositi pentru el restul de crema de ciocolata, si crema de mascarpone. Decorul se face dupa placul vostru.
Bezeaua prin definitie este sfaramicioasa, asa ca inainte sa-l taiati este bine sa-l lasati sa stea 12 ore la frigider, ca bezeaua sa traga umiditate din creme si sa se taie mai frumos.
Este un tort foarte foarte bun si special, va asigur. Pofta buna!