Blog

Ingrediente:

• 1.5 kg faina de cozonac de calitate, uscata (adica tinuta descoperita, intr-un castron, la loc cald timp de minim 24 h)
• 27 g sare
• 350 g zahar
• 950 g lapte 3.5 % grasime (380g si 570 g) la temperatura camerei
• O lingura mare razatura de portocala
• Coaja rasa de la o lamaie mare
• 100 g drojdie proaspata /30 g drojdie uscata
• 150 g galbenusuri
• 120 g unt 82%, topit
• Inca 40 g unt 82%
• Un ou pt uns
• Unt moale pentru tava
• Putina faina extra

Pentru umplutura:

• 200 g albus
• 350 g zahar
• 40 g cacao
• 300 g nuca macinata fin sau 400 g mac rasnit
• 300 g nuca taiata mare la cutit
• O lingura de esenta de rom

Mai intai ne vom ocupa de umplutura. Vom face o umplutura de cacao si nuca la care vom folosi 200 g albusuri. Le batem bine cu mixerul pana cand devin foarte umflate si spumoase. Apoi adaugam zaharul in cateva sarje, mixand continuu. Dupa ce am incorporat zaharul vom pune aroma de rom, nuca macinata fin si cacaua. Amestecam pana cand totul devine omogen. Pastram la temperatura camerei pana cand avem nevoie de ea.

Taiati 300 g de nuca, grosier la cutit. Puneti intr-un castronel si dati deoparte.

In bolul cu faina uscata, vom pune cele 350 g de zahar (recomand sa nu mariti cantitatea de zahar pentru ca acesta ingreuneaza  aluatul, iar timpul de dospire creste foarte mult!) si sarea. Asa cum am spus si data trecuta sarea nu se pune pentru gust. Se pune 0.9-1% din cantitatea totala de aluat, adica in aceasta situatie 27 de grame. Ea ajuta glutenul sa formeze o reteta mai  puternica, si astfel retine tot gazul format de drojdie, pentru un cozonac pufos.  Daca nu o cantariti precis insa, si depasiti cele 27 de grame cozonacul va iesi sarat. Amestecam bine.

Din acesta faina, cu zahar si cu sare cantarim acum 150 de grame. 

Intr-o craticioara de preferat  ceramica sau teflon, punem la fiert 380 grame de lapte. Cantariti si lichidele sa nu le masurati cu cana pentru ca pot aparea diferente mari in functie de cani si aici conteaza orice variatie. Punem si 40 de grame de unt, si lasam sa dea in clocot.

Cand ajunge la fierbere turnam cele 150 g faina cantarite, si amestecam sarguincios, fara sa luam de pe foc. Amestecam bine pana cand totul se aduna si arata ca o mamaliguta moale, fara cocoloase de faina.

Transferam mamaliguta fierbinte intr-un castron incapator. Turnam restul de lapte la temperatura camerei   apoi lasam un minut sa stea. Adaugam drojdia si pasam cu un blender de mana. Amestecul trebuie sa devina un lichid omogen si caldut.

Adaugam si galbenusurile, 150 de grame pe care va rog mult sa le puneti la gramaj nu la numar, pentru ca in functie de oua sunt diferente mari, si conteaza… razatura de portocala si coaja de lamaie. Omogenizam din nou. Daca nu aveti blender, amestecati toate ingredientele astea in laptele caldut, mamaliguta o lasati sa se raceasca pana e si ea doar calduta, si adaugati aceste doua lucruri separat la faina.

Amestecam lichidul obtinut cu faina, ceea ce va fi o treaba … lipicioasa. De aceea daca aveti cumva robot, nu ezitati sa faceti aluatul in el. 

Rasturnam pe masa. Ca sa ne curatam  mainile de coca putem sa adaugam o lingura de faina, hai poate doua. Dar atentie, nu incercati sa faceti aluatul nelipicios din faina. Utilizam doar un pic cat sa ne ajute sa adunam cat de cat coca. Cand aproape nu se mai vede faina uscata putem sa punem grasime. Folosim unt topit, dar punem numai partea galbena din el, nu si partea alba care contine apa si face aluatul si mai lipicios.

Cu ajutorul grasimii veti putea lucra aluatul destul de bine. Framantati cat de mult puteti fara sa adaugati o alta portie de grasime. Cand vedeti ca aluatul incepe sa se lipeasca iar, atunci mai adaugati putin unt si tot asa. Framantati 30 minute (daca faceti cantitate mai mare, trebuie sa mariti si timpul de framantat).

Lasam aluatul la odihna 10 minute, acoperit cu folie de plastic. Dupa cum v-am explicat data trecuta nu este nevoie sa dospim aluatul de doua ori, ci doar odata in tava.  Apropo de tavi voi folosi de data aceasta doua  de 30X14.5 cm.

Dupa ce aluatul s-a odihnit, il impartim in doua bucati de 1300 g, cate una pentru fiecare tava. La fiecare bucata vom pune 430 grame de umplutura, nu mai mult, altfel va trage aluatul in jos. Mai ramane o bucata mica de aluat, din care puteti face un pui mic de cozonac

Putem sa facem cozonaci rulati simplu sau impartim aluatul pentru fiecare cozonac in 3 parti egale folosind cantarul.

Fiecare parte o intindem  intr-o fasie lunga. Latimea fasiei trebuie sa fie cat latimea tavii. Grosimea trebuie sa fie cam de 1 cm, daca este mai subtire se poate rupe in timpul dospirii. Lungimea cat va permite aluatul (vedeti video).

Punem umplutura la fiecare fasie – 145 de grame in total: 100 de grame de crema cu nuca si cacao si 45 de grame de nuca taiata mare. Daca nu va place umplutura aceasta puteti inlocui cu orice va place cu conditia sa respectati gramajul. Rulam strans, si lipim lateralele. Obtinem o butelcuta foarte simpatica … pe care o plasam in tava. Facem si celelate bucati in acelasi mod. Puteti sa puneti o umplutura diferita in fiecare butelcuta si aveti trei cozonaci diferiti intr-unul singur, cee ce e foarte convenabil.

Cozonacii se pun la dospit in punga de plastic si stropiti cu cateva pufuri de apa. Daca ii coaceti pe rand, unul din ei il puneti intr-un loc mai rece si va creste mai incet. Daca aveti cuptor bun ce coace uniform, ii puneti pe amandoi odata la copt. Dospirea la mine a durat 1 ora si 10 min, dar nu e batuta in cuie, poate varia. Ce e foarte important insa este ca niciodata sa nu dospiti nici un aluat pe calorifer sau fix langa o sursa de incalzire, spre ex. langa aragaz sau langa cuptorul incins pentru ca poate capata gust de fermentat.

Dupa dospire ungem cozonacii foarte, foarte bine cu ou batut pe deasupra. Nu dati doar asa superficial, cozonacii bine unsi cu ou, crapa mai putin.

Dam la cuptor la 180 de grade Celsius timp de 50 de minute pana la o ora, sau pana ce scobitoarea introdusa in centru iese curata.

Lasati la racit minim 30 minute in tava, apoi puteti sa-i scoateti si sa-i serviti.

Pofta buna!